泡菜——“捞”出来的美食

作者: Go Chengdu

2019-07-25

法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝、韩国泡菜……世界各地都有泡菜的影子,风味也因做法不同而各异。成都作为亚洲第一个“美食之都”,同样也不能没有泡菜。
有关泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史,《诗经·小雅·信南山》一篇中就有“是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中的菹,就是泡菜的古称。
据考证,三国时期就有泡菜坛,目前已知的关于四川泡菜做法的最早记载出现在北魏《齐民要术》中,距今已有1500年历史。
清乾隆时期,四川罗江李调元在所著的《函海·醒园录》中,论述了多种蔬菜的泡渍方法,大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。
《舌尖上的中国》关于四川泡菜的纪录片
川人经过不断的长期实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜。“老板(ber),要份泡菜!”如今在成都的面馆、小笼包子店等苍蝇馆子,你常常会听到这样的话。
一般来说,莴笋、黄瓜、萝卜、卷心菜、大白菜、大蒜、洋葱等纤维丰富的蔬菜经常被用于制成泡菜。
泡菜一般泡在罐中的花椒盐水里,通常夏季三天、冬季一周即可取出食用。泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更为爽脆,而且还可根据个人喜好调节辣的程度。
泡菜除了可以直接食用外,还可以用来制作酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豇豆肉末、酸萝卜老鸭汤等川菜美食。
世界泡菜看中国,中国泡菜看四川。有着千年历史的泡菜,被誉为“川菜之骨”和“佐料之王”。泡菜爱好者不妨到中国泡菜博物馆和成都川菜博物馆一探泡菜的前世今生。
中国泡菜博物馆
中国泡菜博物馆是中国首家以泡菜为主题的专业性博物馆。博物馆展览面积达2000余平方米,由历史与文化、生产与加工,传承与创新、产品与品牌、品鉴与体验、质量与安全以及展望未来等展区构成。
图片来源:四川新闻网
地址:眉山市东坡区顺江大道北段
门票:免费
成都川菜博物馆
成都川菜博物馆是国家AAA级旅游景区,是世界为数不多以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。景区占地面积约40亩,藏品6000余件。这里有世界上最早的泡菜坛子、康熙青花瓷泡菜坛等与泡菜相关的展品。
地址:成都市郫都区古城镇荣华北巷8号
门票:60元/人

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