成都大厨兰桂均:新一代中国菜大师

作者: 《金融时报》 扶霞•邓洛普

2014-10-17

来到四川省会成都市区一条绿树成荫的偏僻街道,退休的市民在煦暖的午后正围坐在那儿玩麻将,眼前有一扇厚实、没有门牌号的木门。推开后,只见大厨兰桂均正为晚上的客人制作面条。
来到四川省会成都市区一条绿树成荫的偏僻街道,退休的市民在煦暖的午后正围坐在那儿玩麻将,眼前有一扇厚实、没有门牌号的木门。推开后,只见大厨兰桂均正为晚上的客人制作面条。他站在一条长条木凳上,用木锯般的大刀把叠起来的黄色面皮切成金丝面条;整套动作就象太极高手那样行云流水、游刃有余。“和这种面不用水,”他解释道,“只用土鸭蛋黄”。为证实自己的说法,兰桂均随手拿起一把金丝面条,用打火机点着:面条很快就吱里巴拉地一燃而尽。
金丝面的制作示范只是盛筵的“序幕”。服务员引导我们于长方形餐桌就坐,只见桌上已摆好10道赏心悦目的开胃凉菜:手撕兔肉、米椒牛腱肉(拌有四川当地产的青椒与带有独特草药味及酸味的鱼腥草)。黑色圆盘里放的是精美的五彩蔬菜凉面(由橙色、白色、黄色、绿色以及粉色面条组合而成),上面则洒了几粒芝麻,旁边就搁着制作考究的“怪味儿”蘸汁——辣、麻、甜、酸以及芝麻酱味五味俱全,高超地展示了川菜烹饪绝技,不由让人想到日式审美情调。而此时的我们甚至还未享用热菜。待晚宴结束时,我们总共品尝了8道热菜与另外两道“小吃”。
鸭蛋黄和出的面美仑美奂,这是首道热菜前的“过中”,它是兰桂均版的传统四川美食,名为“开水白菜金丝面”——事实上,清亮的高汤里放的是鲜嫩的白菜心。每位客人碗里的一团细丝面旁都搁了一小颗白菜心,另外还有一颗虫草。随后端上来的粉蒸泥鳅就放在烤红薯上,算是对成都两道名小吃的“即兴结合之作”——粉蒸牛肉与烤红薯。菜馆招牌菜酸辣鲜辽参集柔软、鲜嫩、辛辣以及滑爽于一身,就胜在最为美不胜收的四川酸辣风味高汤中,真可谓美食界的对立统一体,这是本人有幸喝过的最为美味的汤。
兰桂均脸色红润,慈眉善目,头发灰白,说话轻声细语,1965年出生在成都本地。他从当地一家烹饪学校毕业后,与喻波一起进入成都蜀风园工作,蜀风园是当时培养川菜名厨的“温床”。后来,他去日本呆了两年时间,对日本料理的含蓄美以及家庭型小餐馆留下了深刻印象。2002年回到成都后,兰桂均夫妇开办了乡厨子酒楼,这家朴实无华的家庭酒楼专做酸辣荞麦面与麻婆豆腐等可口的家常菜。它很快声名鹊起,深受本地厨师与餐饮从业者喜欢。
2007年,让友人及同事惊愕不已的是:兰桂均毅然关掉了生意如日中天的乡厨子酒楼,从成都的餐饮业界销声匿迹。知道其行踪的几位朋友都起誓对此守口如瓶。在接下来的四年中,兰桂均潜心在家钻研川菜,并专门到中国瓷都景德镇的作坊中学习传统陶瓷制作。他的好友们认为此举简直不可思议——一位厨师竟会自己去学习陶瓷餐具的设计与制作,真是匪夷所思,但兰桂均认为餐具应是整个用餐体验过程的一部分。经过长期秘密“闭关修行”,他“重出江湖”:开设一家小型菜馆,改变外国对中国高级烹饪的成见。
他的私家菜馆操作间酷似轮船上的厨房,完美无瑕,不锈钢灶具光洁时髦。兰桂均夫妇多数时候就站在厨房门口高出一点的地面上掌勺,而手工员工就在厨柜(装满了各种不同寻常的餐具)间的低矮地面上默默做活。冰柜里则装满了一包包备好的食材及自制酱(有句中国话叫“戏子的腔,厨子的汤”,指的是厨师备的食材就象京剧演员的嗓音:这是他展示绝技的工具)。站在煤气灶具旁的兰桂均向我展示了如何制作他的其中一道招牌菜——让人回味无穷的鲫鱼汤。
他先在砂锅里倒入茶油与橄榄油,然后把三条小鲫鱼油炸至金黄色。(“我没刮鱼鳞,因为它们富含钙和磷,”他解释道。)然后他把鱼放入放有水的平底锅里,再加入生姜、葱、料酒以及胡椒,慢火炖上四个小时,直至鱼中的蛋白质完全沁入汤中。“如今的厨师使用太多味精来增味,”他说,“但我不喜欢用味精来提鲜,所以我做的鲫鱼汤完全是自然味道。”
一聊起美食,兰桂均就变得认真、专注、滔滔不绝。如何拿捏错综复杂的各种风味,他能如数家珍说上好几个小时,而且沉迷于各种食材的妙用。大部分时间里,他都是亲自骑车去当地的菜市场,挑选最为新鲜的时令菜。更多特殊食材则是五湖四海:野生海参产自辽宁海域,各种菌类则产自川北地区。“厨师需要长年累月的经验积累才能选购到放心食材:得像古董收藏家一样,能够从一大堆赝品中一下子辨别出真伪,”他说。
法国洗衣坊餐厅让兰桂均念念不忘的是:每位客人使用的都是一整套个性十足的精美镀金餐具。与中国其他一些高档酒楼的大厨一样,他摈弃中国传统惯例,改用分餐制。这并非单纯“山寨”国外的习惯:在古代,赴宴的所有宾客使用这类餐具。但这是有意提升中国烹饪地位的部分举措:“这样在厨房里加热盘子效果更佳,更方便摆放食物以及传菜,”他说,“否则,大家共食一道菜,菜就容易凉,而且大伙夹完后,盘子显得一片狼藉。”他又补充道,随着生活水准的提高,部分中国人对卫生越发挑剔,更喜欢分餐式。
兰桂均还精心挑选了四方形与长方形的餐桌,而不是中国筵席常用的圆桌子。“中国的筵席总是人声鼎沸,”他说,“圆桌营造的是亲切随意的氛围,客人可以不顾吃相。我希望营造更为静谧平和的就餐环境。”兰桂均的大多数餐具(有些餐具竟然还是真古董)均由瓷都景德镇烧制,款式则完全由兰桂均自己设计。每只锅贴就放在青瓷罐上;美仑美奂的芝兰全家福的各种野生茵就盛在高脚瓷杯里,高高的羽毛状瓷盖与花瓶一样等高。
兰桂均把各种国外餐饮风格随心所欲地融入自己的烹饪中。炸鲫鱼汤用的是橄榄油,蒸鳕鱼用日本腌制料,最后才加入四川调味品。“我对正宗与否并不盲信,”他说,“我就来自四川,因此做的都是川菜。不管怎么说,今天的创造到了明天就会变成‘传统’。我们中国人不应该再把‘四大发明’之类的东西整天挂在嘴上唠叨个没完,应该放眼全世界。当然我们不该忘记自己的传统,应该好好保护它们;但也不应因循守旧,我希望能充满激情地从事烹饪工作,而不是象机器那样按部就班。”
当地饕客把兰桂均视为无与伦比的烹饪天才,认为他与同城唯一同行对手喻波旗鼓相当。“兰桂均最突出的特点就是独具一格,”《四川烹饪》主编王旭东说,“凉菜到热菜以及点心制作,兰桂均是烹饪艺术委员会名厨中的佼佼者。他汲取传统乡野烹饪精华,精益求精至全新水准。他潜心钻研,极富创意,对饮食具有清晰的哲学理念。当然,他热爱烹饪,真诚希望进一步理解中国烹饪的内涵。”
临近晚上,端上来的一道甜点表明盛宴已接近尾声。这是一道充满喃喃诗语的甜点——用川贝、燕窝、桃油以及银耳炖就的雪梨桃油,吃的时候就把一小壶带泡热梨汁浇在上面。最后一道菜是“养生自然”—— 一杯开水里放了一截芦笋以及一颗青豌豆夹。“尽管我特别喜欢川菜的复杂调和味道,”兰桂均说,“但本人最喜欢的是突出食材本味的川菜。当然,我会根据自己的年龄与阅历烹饪菜肴。如今本人已届不惑之年,更看重健康与营养,注重荤素之间的合理搭配。这就好比回归自然,通常最简单的东西往往最难把握。”
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