仲夏夜之路边烧烤

作者: Victor Paul Borg

2019-06-17

作者简介:来自马耳他的Victor曾旅居三大洲6个国家。过去12年里,他多数时间居住在亚洲,如今常往返于欧洲及中国之间。他曾在多个国家发表关于旅行的文章及摄影作品。
成都路边烧烤成都路边烧烤
成都路边烧烤
可能没有比街角和社区空地上的烧烤摊更能代表成都等四川城市的夏夜景色了。空气中弥漫着烤肉、辣椒和孜然的香气,食客们在夜色中推杯换盏,这一幕市井众生相是四川人生活的一个缩影。同时,这也是备受来蓉旅客青睐的四川“巴适”生活的一个具有代表性的现象。烧烤在中国各地并不鲜见,但成都烧烤摊分布之广、数量之多,其他城市难以望其项背。成都的食客们更喜佐美食以啤酒,因此,蓉城啤酒的销量也极为可观。
烧烤摊小桌旁成打的空啤酒瓶,丰盛的食物——用油、辣椒粉、孜然粉、盐烤制的肉串、蔬菜和豆腐,都会给来蓉旅客留下深刻的印象。有些烧烤摊也供应其他食物,如汤或面条;还有一些也供应美味的海鲜或河鲜,如麻辣牡蛎和小龙虾。
在众多烧烤调料中,孜然粉的作用尤其重要。孜然是中亚及南亚国家烹制美食常用的一味香料——例如印度菜就离不开孜然粒和孜然粉,而在中国,孜然常见于四川及西北各省市的菜肴中,比如在新疆,孜然就被广泛用于烤肉。而四川省内各地烧烤对孜然的使用,使这里成为了干孜然粉亚洲传播路线的一端。
东南亚各国也散落着许多不同形式的路边烧烤。比如,印度尼西亚和马来西亚的著名美食——沙爹鸡肉串,以及柬埔寨和老挝的烤肉串。其中,最出名的是泰国伊桑地区的烤猪肉串,搭配糯米辣酱饭,风味卓绝。
如今,这种烤串风行于包括曼谷在内的泰国多个城市。食客们用手抓着泛着油光的烤肉串,边吃肉串边吃糯米饭。其中糯米饭还会淋上由鱼露、柠檬汁、干辣椒粉、烤碎米制成的辣椒酱。曼谷人民喜爱的烧烤食物还包括各种鱼类。贝类食物连壳一起烤制,虾类整只烤,海鲷和鲭鱼用锡纸包起来烤。而烤海鲜所用的辣椒酱通常由新鲜的青椒碎、柠檬汁、鱼露、香茅、糖调制而成。
泰国海鲜烧烤泰国海鲜烧烤
泰国海鲜烧烤
另外,同为亚洲国家,菲律宾也拥有非常多的路边烧烤摊——它们在黄昏时分便陆续现身于菲律宾的各个城市。在菲律宾,这种烧烤常被称为ihawihaw。比较特别的是,许多烤串在烤制时并不会放任何佐料——比如猪肉或鸡肉串,已提前处理好了内脏的全鱼、贝类、虾。但有些肉类在烤熟后,会浸入由洋葱碎、大蒜、辣椒、糖、番茄酱和油调制而成的酱汁中。菲律宾烧烤的另一道佳肴是烤猪肝/鸡肝。厨师们会先用酱油炖煮这些食材,然后再烤制。所有烤肉都会搭配一份蘸酱。蘸酱通常由酱油、柠檬汁、洋葱碎、红椒碎调制而成。菲律宾烧烤的特色菜是内填洋葱碎和番茄的整只烤鱿鱼。
而菲律宾烧烤中最猎奇的一道菜则是烤乳猪。厨师们通常会选用重约30公斤的整只乳猪进行烹制。烤乳猪的准备工作往往会持续一个下午:先用刀划开乳猪的腹部,取出所有内脏,将罗望子叶填塞进去,然后缝合猪肚。最后将乳猪放上烧烤架烤制两到三个小时,其间时不时翻转乳猪,使之受热均匀。在烤制过程中,厨师会在猪皮上涂刷牛奶,以防止猪皮起皱。这一步骤也可以使乳猪最终呈现出诱人的棕红色。烤乳猪通常是生日、婚礼等重大庆祝场合的必备菜肴。除此之外,在菲律宾的夜间烧烤摊上也可以尝到这道美食。烤乳猪备受菲律宾人推崇,号称“烧烤之王”。
回过头来再说说成都。这里街头巷尾随处可见的烧烤不仅仅是一种价格亲民的方便食品,一如烧烤在其他亚洲国家的地位,成都人民并非仅把吃烧烤当作一种夜生活方式。实际上,烧烤摊是平等包容的象征。不管是腰缠万贯还是囊中羞涩,不管是文质彬彬还是文墨不同,形形色色的人都会到烧烤摊过一个轻松愉悦的夜晚。因此,平等包容是四川烧烤文化的深层次含义,也是它如此受欢迎的原因。

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