世界厨艺大师教你做好菜 | 前方高能!“吃鸡游戏”来了!——鸡豆花

作者: 成都发布

2019-05-14

成都熊猫亚洲美食节来了,今天,《世界厨艺大师教你做好菜》跟大家分享的是一道工艺高超的成都传统美食——鸡豆花。
麻辣,是川菜的代名词。
但是,川菜中有这么一样菜肴,清淡醇厚,“吃鸡不见鸡”“豆花没有豆“,将荤料制成素形,即所谓的“以荤托素”。
鸡豆花,就是荤托素的代表菜。
所以,重要知识点请牢记:鸡豆花,不是豆花!而是鸡!
成都熊猫亚洲美食节来了,今天《世界厨艺大师教你做好菜》跟大家分享的是一道工艺高超的成都传统美食——鸡豆花。
↑点击视频,跟着大厨学做豆花鸡
【厨艺大师】
曹胜东
金芙蓉酒楼厨师长、高级烹调师。人生感悟:从业30年,我要继承川菜传统,不断发扬光大。

菜谱
汤菜,咸鲜味型。
特点:菜白汤清,清鲜味醇,质地细嫩。
烹制方法:沖。
用料:
老鸡、老鸭、猪精排、火腿、鸡脯肉、猪里脊肉、葱、料酒、鸡蛋、水豆粉、胡椒粉、菜心。
步骤
(1)老鸡、老鸭、猪精排、火腿加入锅中,大火烧开,加入葱、料酒,中小火煨约4小时。
(2)汤底自然冷却,备用。
(3)取鸡脯肉,去筋,用刀背扎、锤至茸状,备用。
(4)鸡茸中加入四个鸡蛋清、5g水豆粉、少许盐、少许胡椒粉,沿一个方向充分搅拌,调至糊状,备用。猪里脊肉,用刀背扎、锤至茸状,备用。
(5)用制作成茸的猪里脊肉清汤,3-4次,至淡茶色,冷却备用。
(6)清水烧沸,倒入制好的鸡茸浆搅匀,待渐渐凝聚成豆花状,捞出,放置器皿中。
(7)将菜心入沸水沮熟置汤碗中,备用。
(8)将一片菜心、少量火腿末撒在鸡豆花上。
(9)灌入清汤,完成。
大师划重点
(1)清汤非常重要!3-4次,清至淡茶色最佳。
(2)制作鸡茸要细,加入调料后沿同一方向充分搅拌,调至糊状。
(3)整道菜品不能沾油。

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