成都美食指南——跟着扶霞·鄧洛普吃懂成都

作者: Go Chengdu

2019-12-24

無論你是中國人還是外國人,只要你是一個吃貨,請不要在深夜打開英國美食作家扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》。有不信邪的網友嘗試過,他們表示:「這本書過於下飯,深夜盡量不要翻閱,否則會發生很可怕的事!」
「不遠的地方,就在大學辦公樓後面,有個小攤,我動動鼻子就能找得到。小攤賣的是軍屯鍋魁,用麵糰捲起壓扁的餅子,中間裹着碎肉和小蔥,再撒點花椒,天堂般的香味能飄滿整個校園。」這是英國人扶霞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop)1994年在四川大學留學時,對校園小吃的回味與描寫。
川菜,這張成都的世界美食名片,一點點地征服她的味蕾,直至被徹底感動,從此她便與川菜、成都結下深厚情誼,這份情感都匯聚在她撰寫的字裡行間,然後出版成冊,書名《魚翅與花椒》。
這本書吸引了世界各地眾多吃貨的目光,也出現在亞馬遜暢銷書名單上。書中的許多篇章,也是關於她上個世紀90年代初在成都的生活,以及她對於飲食文化的探索,書中充滿了對成都美食的熱愛和對城市的細心觀察。
扶霞在書中寫道:「川菜就是中國四大菜系中的「辣妹子」,膽大貌美,如同塗著烈焰紅唇,伶牙俐齒還有萬千精巧心腸。」她甚至直接大讚川菜:「烹制川菜不需要粵菜或魯菜那些奢侈的食材,你也能用最最普通的食材創造奇蹟:簡單的豬肉和茄子,就能驚艷味蕾。這就是川菜的偉大之處:點石成金,化平凡為神奇。」
不遠萬里來中國的扶霞很驕傲地告訴全世界:「故事的主人公是一個英國女孩,去了中國,啥都吃了,後果嘛,有時候還真是令人驚訝呢。」
一個英國女孩,來中國吃了些啥,又發生了什麼故事呢?不如我們「跟着」扶霞一起去探尋成都美食!下次來成都旅遊,這些都是你的美食清單。
>>打卡!什麼是扶霞眼裡的美食?
軍屯鍋魁
軍屯鍋魁是用麵糰捲起壓扁的餅子,中間裹着碎肉和小蔥,再撒點花椒,散發出天堂般的香味。一口咬下去酥脆有聲,裡頭的面又有嚼勁,味道也豐富可口,花椒刺得你雙唇麻酥酥的,像在跳舞。
魚香茄子
亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒,雖然沒有用到魚,但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。
涼拌雞
涼拌雞加了醬油、白糖、紅油和花椒面。任何一味調料放多或放少,味道就不對了。
辣子雞
外焦里嫩的爆炒雞塊,埋在一堆爆得焦香的辣椒之中,翻找也是種樂趣。
魚香茄餅
肥厚多汁的茄子切片,夾着碎肉入油鍋炸熟,配上豐富醇厚的酸甜醬汁。
回鍋肉
二刀肉(後腿近臀部處)整塊煮好,切片後再配蒜苗爆炒,調味用的是豆瓣醬,那美味難以形容。
鍾水餃
味道清淡的豬肉餡兒包成新月狀的餃子,加點甜辣味的醬油和紅油,最後來點蒜蓉。
賴湯圓
炒過的黑芝麻磨成粉,加上豬油和白糖,包在糯米皮里,嘗起來溫香軟玉一般。
夫妻肺片
白鹵牛雜切片拌上芹菜、花生米、芝麻,加點滷水、紅油和花椒面兒。
兔腦殼
一切兩半,撒了點辣椒和蔥花。我不想跟你細說下巴上的肉口感多麼厚實豐富,眼睛那塊兒是多麼柔軟、多麼入口即化,兔腦髓多麼順滑綿密。
擔擔麵
一小碗面,加了一勺深色的、鬆脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子,把面拌一拌,就會喚醒鋪在碗底的那些香料。每一根麵條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料,效果實在是石破天驚。
豬腦花
那口感像奶凍,柔軟綿密,又有很豐富的層次,真是危險的誘惑。
火鍋
鍋里堆滿了干辣椒,這種規模簡直讓人難以置信。撈出來的每一塊食物上都裹着亮閃閃的紅油,還有各種各樣的調味料。一頓飯吃完,我辣得都要精神錯亂了:嘴巴火燒火燎、酥麻刺痛,渾身大汗淋漓。我感覺毛孔大張,要被熱氣融化,真分不清是痛苦還是愉悅。
>>四川「複合味」一窺
家常味
典型的家常烹飪調味,親切舒服。家常味以咸香為主,微辣,用到的調味料包括豆瓣醬、鹽和醬油,偶爾加一點泡椒、豆豉和甜醬。
家常味名菜:回鍋肉
魚香味
也是著名的川菜特有調味。之所以叫「魚香味」,就是來自傳統的魚類料理調味法,味道咸、甜、酸、辣,蔥姜蒜的香味也充分融合。最關鍵的調味料是泡椒。
魚香味名菜:魚香肉絲、魚香茄子
怪味
這個味道需要恰到好處地融合咸、甜、麻、辣、酸與鮮香,任何一個單獨的味道都不能太突出,掩蓋了別的味道。
怪味名菜:怪味雞絲
麻辣味
麻辣味綜合了辣椒和花椒,也是川菜蜚聲在外的最顯著特點。四川每個地方的麻辣程度都不同。
麻辣味名菜:麻婆豆腐、毛肚火鍋
紅油味
這是辣椒油、醬油與糖的美味融合,有時也加點芝麻油添香,主要用於冷盤。
紅油味名菜:紅油雞塊
蒜泥味
非常可口。蒜泥、紅油、芝麻油,加上用醬油、紅糖和香料一起熬制的特殊醬料,比較黏稠鮮香,用於冷盤。
蒜泥味名菜:蒜泥白肉
煳辣味
干辣椒放進炒鍋油炸至微微變色,接着加入別的調料炒香,就形成煳辣味。通常會把花椒和辣椒一起使用。
煳辣味名菜:熗黃瓜

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