成都大廚蘭桂均:新一代中國菜大師

作者: 《金融時報》 扶霞•鄧洛普

2014-10-25

來到四川省會成都市區一條綠樹成蔭的偏僻街道,退休的市民在煦暖的午後正圍坐在那兒玩麻將,眼前有一扇厚實、沒有門牌號的木門。推開後,只見大廚蘭桂均正為晚上的客人製作麵條。
來到四川省會成都市區一條綠樹成蔭的偏僻街道,退休的市民在煦暖的午後正圍坐在那兒玩麻將,眼前有一扇厚實、沒有門牌號的木門。推開後,只見大廚蘭桂均正為晚上的客人製作麵條。他站在一條長條木凳上,用木鋸般的大刀把疊起來的黃色面皮切成金絲麵條;整套動作就象太極高手那樣行雲流水、遊刃有餘。“和這種面不用水,”他解釋道,“只用土鴨蛋黃。”為證實自己的說法,蘭桂均隨手拿起一把金絲麵條,用打火機點著:麵條很快就吱裡巴拉地一燃而盡。
金絲面的製作示範只是盛筵的“序幕”。服務員引導我們于長方形餐桌就坐,只見桌上已擺好10道賞心悅目的開胃涼菜:手撕兔肉、米椒牛腱肉(拌有四川當地產的青椒與帶有獨特草藥味及酸味的魚腥草)。黑色圓盤裡放的是精美的五彩蔬菜涼麵(由橙色、白色、黃色、綠色以及粉色麵條組合而成),上面則灑了幾粒芝麻,旁邊就擱著製作考究的“怪味兒”蘸汁——辣、麻、甜、酸以及芝麻醬味五味俱全,高超地展示了川菜烹飪絕技,不由讓人想到日式審美情調。而此時的我們甚至還未享用熱菜。待晚宴結束時,我們總共品嘗了8道熱菜與另外兩道“小吃”。
鴨蛋黃和出的面美侖美奐,這是首道熱菜前的“過中”,它是蘭桂均版的傳統四川美食,名為“開水白菜金絲面”——事實上,清亮的高湯裡放的是鮮嫩的白菜心。每位客人碗裡的一團細絲面旁都擱了一小顆白菜心,另外還有一顆蟲草。隨後端上來的粉蒸泥鰍就放在烤紅薯上,算是對成都兩道名小吃的“即興結合之作”——粉蒸牛肉與烤紅薯。菜館招牌菜酸辣鮮遼參集柔軟、鮮嫩、辛辣以及滑爽於一身,就勝在最為美不勝收的四川酸辣風味高湯中,真可謂美食界的對立統一體,這是本人有幸喝過的最為美味的湯。
蘭桂均臉色紅潤,慈眉善目,頭髮灰白,說話輕聲細語,1965年出生在成都本地。他從當地一家烹飪學校畢業後,與喻波一起進入成都蜀風園工作,蜀風園是當時培養川菜名廚的“溫床”。後來,他去日本呆了兩年時間,對日本料理的含蓄美以及家庭型小餐館留下了深刻印象。2002年回到成都後,蘭桂均夫婦開辦了鄉廚子酒樓,這家樸實無華的家庭酒樓專做酸辣蕎麥面與麻婆豆腐等可口的家常菜。它很快聲名鵲起,深受本地廚師與餐飲從業者喜歡。
2007年,讓友人及同事驚愕不已的是:蘭桂均毅然關掉了生意如日中天的鄉廚子酒樓,從成都的餐飲業界銷聲匿跡。知道其行蹤的幾位朋友都起誓對此守口如瓶。在接下來的四年中,蘭桂均潛心在家鑽研川菜,並專門到中國瓷都景德鎮的作坊中學習傳統陶瓷製作。他的好友們認為此舉簡直不可思議——一位廚師竟會自己去學習陶瓷餐具的設計與製作,真是匪夷所思,但蘭桂均認為餐具應是整個用餐體驗過程的一部分。經過長期秘密“閉關修行”,他“重出江湖”:開設一家小型菜館,改變外國對中國高級烹飪的成見。
他的玉芝蘭私家菜館操作間酷似輪船上的廚房,完美無瑕,不銹鋼灶具光潔時髦。蘭桂均夫婦多數時候就站在廚房門口高出一點的地面上掌勺,而手工員工就在廚櫃(裝滿了各種不同尋常的餐具)間的低矮地面上默默做活。冰櫃裡則裝滿了一包包備好的食材及自製醬(有句中國話叫“戲子的腔,廚子的湯”,指的是廚師備的食材就象京劇演員的嗓音:這是他展示絕技的工具)。站在煤氣灶具旁的蘭桂均向我展示了如何製作他的其中一道招牌菜——讓人回味無窮的鯽魚湯。
他先在砂鍋裡倒入茶油與橄欖油,然後把三條小鯽魚油炸至金黃色。(“我沒刮魚鱗,因為它們富含鈣和磷,”他解釋道。)然後他把魚放入放有水的平底鍋裡,再加入生薑、蔥、料酒以及胡椒,慢火燉上四個小時,直至魚中的蛋白質完全沁入湯中。“如今的廚師使用太多味精來增味,”他說,“但我不喜歡用味精來提鮮,所以我做的鯽魚湯完全是自然味道。”
一聊起美食,蘭桂均就變得認真、專注、滔滔不絕。如何拿捏錯綜複雜的各種風味,他能如數家珍說上好幾個小時,而且沉迷於各種食材的妙用。大部分時間裡,他都是親自騎車去當地的菜市場,挑選最為新鮮的時令菜。更多特殊食材則是五湖四海:野生海參產自遼寧海域,各種菌類則產自川北地區。“廚師需要長年累月的經驗積累才能選購到放心食材:得象古董收藏家一樣,能夠從一大堆贗品中一下子辨別出真偽,”他說。
法國洗衣坊餐廳讓蘭桂均念念不忘的是:每位客人使用的都是一整套個性十足的精美鍍金餐具。與中國其他一些高檔酒樓的大廚一樣,他擯棄中國傳統慣例,改用分餐制。這並非單純“山寨”國外的習慣:在古代,赴宴的所有賓客使用這類餐具。但這是有意提升中國烹飪地位的部分舉措:“這樣在廚房裡加熱盤子效果更佳,更方便擺放食物以及傳菜,”他說,“否則,大家共食一道菜,菜就容易涼,而且大夥夾完後,盤子顯得一片狼藉。”他又補充道,隨著生活水準的提高,部分中國人對衛生越發挑剔,更喜歡分餐式。
蘭桂均還精心挑選了四方形與長方形的餐桌,而不是中國筵席常用的圓桌子。“中國的筵席總是人聲鼎沸,”他說,“圓桌營造的是親切隨意的氛圍,客人可以不顧吃相。我希望營造更為靜謐平和的就餐環境。”蘭桂均的大多數餐具(有些餐具竟然還是真古董)均由瓷都景德鎮燒制,款式則完全由蘭桂均自己設計。每只鍋貼就放在青瓷罐上;美侖美奐的芝蘭全家福的各種野生茵就盛在高腳瓷杯裡,高高的羽毛狀瓷蓋與花瓶一樣等高。
蘭桂均把各種國外餐飲風格隨心所欲地融入自己的烹飪中。炸鯽魚湯用的是橄欖油,蒸鱈魚用日本醃制料,最後才加入四川調味品。“我對正宗與否並不盲信,”他說,“我就來自四川,因此做的都是川菜。不管怎麼說,今天的創造到了明天就會變成‘傳統’。我們中國人不應該再把‘四大發明’之類的東西整天掛在嘴上嘮叨個沒完,應該放眼全世界。當然我們不該忘記自己的傳統,應該好好保護它們;但也不應因循守舊,我希望能充滿激情地從事烹飪工作,而不是象機器那樣按部就班。”
當地饕客把蘭桂均視為無與倫比的烹飪天才,認為他與同城唯一同行對手喻波旗鼓相當。“蘭桂均最突出的特點就是獨具一格,”《四川烹飪》主編王旭東說,“涼菜到熱菜以及點心製作,蘭桂均是烹飪藝術委員會名廚中的佼佼者。他汲取傳統鄉野烹飪精華,精益求精至全新水準。他潛心鑽研,極富創意,對飲食具有清晰的哲學理念。當然,他熱愛烹飪,真誠希望進一步理解中國烹飪的內涵。”
臨近晚上,端上來的一道甜點表明盛宴已接近尾聲。這是一道充滿喃喃詩語的甜點——用川貝、燕窩、桃油以及銀耳燉就的雪梨桃油,吃的時候就把一小壺帶泡熱梨汁澆在上面。最後一道菜是“養生自然”——一杯開水裡放了一截蘆筍以及一顆青豌豆夾。“儘管我特別喜歡川菜的複雜調和味道,”蘭桂均說,“但本人最喜歡的是突出食材本味的川菜。當然,我會根據自己的年齡與閱歷烹飪菜肴。如今本人已屆不惑之年,更看重健康與營養,注重葷素之間的合理搭配。這就好比回歸自然,通常最簡單的東西往往最難把握。”
分享到微信朋友圈 关闭
微信扫一扫打开手机版