好吃的糯米团会“放炮”,是小吃也是一场表演

作者: Go Chengdu

2017-04-14

成都的小吃那么多,能文能武的只有“三大炮”。

成都人将美食情怀融入生活的点点滴滴,无论川菜、火锅、小吃还是路边摊,都能让城市居民和来旅游的朋友欲罢不能。吃过火锅,品过川菜,就差小吃了,蛋烘糕、糖油果子、军屯锅盔、三大炮......要说小吃界能文能武的泰斗级“人物”,非三大炮莫属。

代代传承,三粒充满历史的糯米团


三大炮的前身,就是街头巷尾常能见到的红糖糍粑,而三大炮则一般只能在文殊坊、锦里、宽窄巷子看见。三大炮是糯米制作的一种民间美食,也是旧时“赶花会”才有的“糍粑”的一种特殊售卖形式,每份(盘)只有三坨,现场在热锅盆中抓出一大坨糍粑分为三小坨后,用力摔向案板中央。



做这样一个小小的糯米团子,要花的功夫却不小,糯米洗净浸泡12小时候,再倒入蒸笼蒸煮。据制作三大炮的老师傅贾刚介绍,他们通常会在头一天煮好糯米,更重要的是糯米需要反复蒸煮两次,再手工用木槌舂茸糯米,这样糯米才会更Q弹且不粘牙。要想做好三大炮的糯米团,甚至需要几年时间的学习和制作才能掌握水量、火候、力度等诀窍。贾刚师傅也是从15岁开始接触三大炮,一干就是二十几年,日复一日,从未停歇过。


有内涵有味道,不甘心只做默默无闻的糯米团


随着时间的发展,三大炮逐渐变成了表演型美食,案板上多了几盘钢碟(或黄铜碟),用力将糯米团投向案板,案板震动碟子会发出叮当之声,只听见“砰砰砰”三声,三坨糍粑早已飞入对面斜靠的竹簸,滚上一身的芝麻粉和黄豆粉,而另一人则将“穿好衣服”的糍粑捡入盘中,再浇上浓糖汁,送于食客手中。正是这砰砰砰三声,三大炮如“弹丸”一样,分为“铁炮”“火炮”“枪炮”,总称“三大炮”。


最早的表演型三大炮多在老茶馆边售卖,因为茶馆是地道的人气聚集之地,茶杯的碰撞声、掏耳勺的叮叮声、大家围坐在茶馆里闲谈、下棋、打牌,生活的气息变成了一首交响乐,而三大炮的砰砰声正是其中的一面重鼓。

每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力,除了能调动人们的嗅觉外,它还可以调动人们的听觉,吸引住来往不断的食客。


如今,在锦里、宽展巷子、文殊院还能看见三大炮的身影,琳琅满目的美食之外,还有三大炮响亮的砰砰声。闻声而来的食客络绎不绝,想一睹这地道成都美食的制作过程。这三粒糯米团黄豆粉作衣、手工红糖芝麻作纱,香甜可口、不腻化渣,吃过这一碗能文能武的三大炮,才没有错过成都的地道小吃。

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